Manger du « salami sans nitrites ni nitrates » est possible et constitue une approche plus consciente et durable de l’alimentation. Et vous pouvez prendre un exemple en France

En France, le projet de loi interdisant l’ajout de nitrites Et nitrates dans les viandes et charcuteries sera débattu à l’Assemblée nationale le 3 février prochain, à la veille de la Journée mondiale contre le cancer.

Un long processus qui découle de la pression qui a commencé en novembre 2019, lorsque plus de 360 ​​000 citoyens ont signé la pétition lancée par foodwatch, Yuka et la Ligue contre le cancer pour demander l’interdiction de ces additifs dangereux pour la santé.

Il s’agit en fait d’additifs chimiques utilisés pour éviter l’oxydation des tissus Et Maintenir rouge la couleur de la viande et, surtout, comment conservateurs pour lutter contre la contamination bactérienne, comme le botulinum. La limite légale pour les deux est 150mg/kg Aussi en Italie. Mais les nitrites, ainsi que les nitrates qui se dégradent en nitrites, – en se combinant avec des protéines en contact avec le milieu acide de l’estomac, ils se transforment en nitrosamines, substances cangérogène pour homme.

Or, en France, le projet de loi vise un limitation progressive jusqu’à l’interdiction et son Dans les six mois de son adoption, le Gouvernement doit remettre au Parlement un rapport comportant un avis formulé par l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) sur les « risques liés à l’ingestion d’additifs nitrites en santé publique ». questions « . Le gouvernement devra alors encore 12 mois pour rédiger le règlement d’application de la norme.

Que sont les nitrites et les nitrates ?

Les nitrites et les nitrates sont des dérivés de l’azote – précisément des sels d’azote – utilisés dans divers aliments. Dans les charcuteries, par exemple, ils sont utilisés pour accélérer le processus de production, obtenir une couleur homogène et définir l’arôme du produit.

Dans l’industrie de la charcuterie, le nitrite obtenu par des procédés de synthèse chimique est principalement utilisé, car il est moins cher (nitrite de sodium : NaNO2). Une fois ingérés, les nitrites peuvent se transformer en nitrosamines, un élément potentiellement cancérigène. Les nitrates, fondamentalement inoffensifs, peuvent se transformer en nitrites s’ils entrent en contact avec des bactéries, de la chaleur ou des micro-organismes tels que ceux contenus dans la salive. Le plus utilisé est le nitrate de potassium (KNO3).

Selon Loi italienne, l’utilisation de nitrites dans la charcuterie au cours de la transformation est autorisée tant qu’ils ne dépassent pas 150 mg par kilo de produit.

Que prévoit la proposition de loi française ?

• l’interdiction des nitrites et nitrates ajoutés – E249, E250, E251, E252 – dans les charcuteries : en 2023 pour les viandes crues et en 2025 pour les viandes cuites (par exemple jambon « blanc »)

Lire aussi : La France dit adieu au jambon cuit rose : les nitrites enfin interdits

• d’ici là, la loi prévoit un étiquetage clair sur les viandes transformées additionnées de nitrites ou de nitrates précisant : « Contient des nitrites ou des nitrates ajoutés qui peuvent favoriser le cancer colorectal« Ainsi que la quantité d’additifs utilisés. Les publicités pour ce type de produit doivent également inclure un message de santé publique sur le sujet
• la norme s’applique également aux extraits végétaux riches en nitrates utilisés comme additifs

Sources : Assemblée nationale / foodwatch